Yenilikçi reçete geliştirme bağlamında besin değeri artırılmış glutensiz ve vegan lavaş ekmeği

Abstract

Sağlıklı ve popüler olması nedeniyle insanlar son zamanlarda buğday unu dışında alternatif gıda maddeleri ile üretilebilen ekmek ve çeşitlerine yönelmiştir. Buğday unu, içerdiği glüten nedeniyle sindirimi daha zor olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle çölyak hastalarının tüketmemesi gereken bir üründür. Çölyak hastalarının tüketebileceği ürünlerin buğday ununa alternatif olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bu nedenle glutensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Glutensiz rafine ürünlerin besin değerleri açısından zenginleştirilmesi ve fonksiyonelliğinin arttırılması bu çalışmalarda ele alınan konular arasındadır. Ayrıca vegan beslenmeye olan ilginin artması ve hayvansal gıdaları daha az tüketme eğilimi glütensiz ve vegan ürünler geliştirme ihtiyacını doğurmuştur. Bu çalışmada da Türk mutfağının vazgeçilmezi olan lavaş ekmeği hem glutensiz hem de vegan formda hazırlanmıştır. Bu aşamada standart özelliklere sahip olan lavaş ekmeğin besin değeri arttırılmış, formülasyonu iyileştirilmiştir. Böylece, çölyak hastalarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif bir ürün elde edilmiştir. Ayrıca günümüzde glütensiz ve vegan beslenmeyi tercih eden bireylerin günlük yaşamlarında tüketebilecekleri alternatif bir ürün ortaya çıkarmak hedeflenmiştir.

Due to its health and popularity, people have recently turned to bread and varieties that can be produced with alternative foodstuffs other than wheat flour.Wheat flour is a food item that is more difficult to digest due to the gluten it contains. For this reason, it is a product that celiac patients should not consume.It is known that products that celiac patients can consume are used as an alternative to wheat flour. So, gluten-free product development studies have an important place in the literature. Enriching refined gluten-free products in terms of nutritional value and increasing their functionality are among the topics discussed in these studies. In addition, the increasing interest in vegan nutrition and the tendency to consume fewer animal foods has led to the need to develop gluten-free and vegan products. In this study, lavash bread, indispensable in Turkish cuisine, was prepared in both gluten-free and vegan forms. At this stage, the nutritional value of lavash bread, which has standard features, has been increased, and its formulation has been developed. Thus, an alternative product was obtained that can be easily consumed by celiac patients. It also aims to create an alternative product that individuals who prefer a gluten-free and vegan diet can consume daily.