Aronya meyvesi ve ürünlerinin fizikokimyasal ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışmada, yerel bir firmadan temin edilen aronya meyvesi ve ürünlerinin toplam kuru madde (TKM), pH, toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid madde (TFlavonoid) ve antioksidan aktivitelerinin (DPPH, FRAP, CUPRAC) karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Varyans analizi, tüm parametrelerde ürünler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) olduğunu ortaya koymaktadır. En yüksek TKM (91,42%) dondurularak kurutulmuş aronyada, en düşük TKM ise (0,80%) aronya sirkesinde gözlenmiştir. pH değerleri aronya reçelinde 3,44 ile aronya konsantresinde 4,43 arasında değişmiştir. Dondurularak kurutulmuş aronya, en yüksek toplam fenolik (1403,26 mg GAE/100 g) ve toplam flavonoid (1311,66 mg QE/100 g) değerlerini gösterirken, en düşük toplam fenolik madde miktarı aronya sirkesinde ölçülmüştür (198,07 mg GAE/100 g). Antioksidan kapasite analizleri (DPPH, FRAP, CUPRAC) dondurularak kurutulmuş örneklerin üstün aktiviteye sahip olduğunu ve aronya sirkesinin en düşük aktiviteyi gösterdiğini ortaya koydu. Bu bulgular, dondurularak kurutmanın biyoaktif bileşenlerin korunmasında ve antioksidan potansiyelin artırılmasında en etkili yöntem olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak, bu yöntemle üretilen ürünler, önemli besin değerine sahip fonksiyonel gıdalar olarak değerlendirilebilir.

In this study, it was aimed to comparatively evaluate the total dry matter (TDM), pH, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and antioxidant activities (DPPH, FRAP, CUPRAC) of aronia fruit and its products obtained from a local company. Analysis of variance revealed statistically significant differences among the products for all parameters (p < 0.05). The highest TDM (91.42%) was observed in freeze-dried aronia, while the lowest TDM (0.80%) was found in aronia vinegar. pH values ranged from 3.44 in aronia jam to 4.43 in aronia concentrate. Freeze-dried aronia exhibited the highest total phenolic (1403.26 mg GAE/100 g) and total flavonoid (1311.66 mg QE/100 g) contents, whereas the lowest total phenolic content was measured in aronia vinegar (198.07 mg GAE/100 g). Antioxidant capacity analyses (DPPH, FRAP, CUPRAC) demonstrated that freeze-dried samples had superior activity, while aronia vinegar showed the lowest activity. These findings indicate that freeze-drying is the most effective method for preserving bioactive compounds and enhancing antioxidant potential. In conclusion, products produced using this method can be considered functional foods with significant nutritional value.