Gastronomi çalışmalarında alternatif reçete geliştirme: Vegan, vejetaryen ve laktozsuz Panna cotta

Abstract

Gastronomi çalışmalarında alternatif reçeteler geliştirmek, yaratıcı ve özgün lezzetlerin keşfedilmesine, geleneksel tariflerin yeniden düşünülmesine ve özellikle özel diyet gereksinimlerini karşılayan seçeneklerin oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Yenilikçi reçeteler geliştirme aşamasında malzeme tercihi, kişilerin özel beslenme gereksinimleri, diyetler, teknolojik inovasyonlar, bölgesel değerler, mevsimsellik, yemeklerin dokusu ve sunum şekli gibi konular ön plana çıkmaktadır. Pastacılık dünyasında da özel tercihlere uygun tarifler ve ürünler geliştirmek, geniş kitlelere hitap etmek ve bireylerin ihtiyaçlarına cevap vermek açısından önemlidir. Panna cotta, geleneksel bir İtalyan tatlısıdır. Orijinal reçetesine göre üretim, krema, süt, şeker ve jelatin gibi bir jelleştirici madde kullanılarak yapılmaktadır. Çalışmada, özellikle laktoz intoleransı, alerjisi olan ya da vegan vejetaryen beslenmeyi tercih eden bireyler göz önüne alınmıştır. Ayrıca, geleneksel reçetede inek sütü ve inek kreması ile hazırlanan panna cotta tatlısının alternatif reçetesini geliştirmek amaçlanmıştır. Duyusal analiz değerlendirme sonuçları, yulaf sütü ve agar agar kullanılarak hazırlanan reçetenin, panelistler tarafından en çok beğenilen ürün olduğunu ortaya koymuştur.

In the field of gastronomic studies, the development of alternative recipes facilitates the exploration of creative and unique flavors, the reimagining of traditional recipes, and particularly the creation of options that cater to specific dietary requirements. Material choice, individuals' unique nutritional needs, diets, technological innovations, regional values, seasonality, and the texture and presentation of dishes take center stage during the innovative recipe development phase. In the realm of pastry, developing recipes and products that align with specific preferences is crucial for appealing to a broad audience and addressing individuals' needs. In this context, panna cotta is a traditional Italian dessert made with ingredients such as cream, milk, sugar, and a gelling agent like gelatin. The study specifically considers individuals with lactose intolerance, allergies, or those adhering to a vegan/vegetarian diet. The aim of the research is to develop an alternative recipe for panna cotta traditionally made with cow's milk and cream. Sensory analysis evaluations revealed that the recipe made with oat milk and agar agar was most preferred by the panelists.