Sıfır atığın sosyo-ekonomik boyutu: Profesyonel mutfak şefleri üzerine bir inceleme

Abstract

Bu çalışma, gastronomi sektöründeki profesyonel mutfak şeflerinin sıfır atık (zero waste) mutfak yaklaşımına ilişkin algılarını, deneyimlerini ve bu uygulamaları benimseme süreçlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın temel sorusu, “Profesyonel mutfak şefleri sıfır atık mutfak yaklaşımını nasıl algılamakta, bu uygulamaları benimseme süreçlerini hangi faktörler etkilemektedir?” şeklinde belirlenmiştir. Nitel araştırma deseniyle kurgulanan çalışmada, 20 profesyonel mutfak çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın kuramsal çerçevesi, Planlı Davranış Teorisi ve Yeniliklerin Yayılımı Teorisi üzerine yapılandırılmıştır. Bulgular, şeflerin sıfır atık yaklaşımına yönelik oldukça olumlu bir tutum sergilediklerini; bu kavramı sadece gıda israfının önlenmesi değil, aynı zamanda enerji ve su tasarrufunu kapsayan bütüncül bir sürdürülebilirlik unsuru olarak gördüklerini ortaya koymaktadır. Şefler, bu yaklaşımın maliyet yönetimi ve kurumsal itibar açısından önemli bir "göreceli üstünlük" sunduğunu belirtmektedir. Ancak, yoğun servis temposu, personel yetersizliği ve üst yönetim desteğinin eksikliği gibi faktörlerin "algılanan davranışsal kontrolü" zayıflatarak uygulamayı zorlaştırdığı saptanmıştır. Sonuç olarak, sıfır atık mutfak anlayışının sektörde kalıcı bir standart haline gelmesi için bireysel çabaların kurumsal politikalar ve sektörel eğitimlerle desteklenmesi gerektiği vurgulanmaktadır.

This study aims to examine the perceptions, experiences, and adoption processes of professional chefs in the gastronomy sector regarding the zero waste kitchen approach. In this context, the main research question is formulated as: “How do professional chefs perceive the zero waste kitchen approach, and which factors influence their adoption of these practices?” Designed as a qualitative study, semi-structured interviews were conducted with 20 professional kitchen staff. The theoretical framework of the research is based on the Theory of Planned Behavior and the Diffusion of Innovations Theory. The findings reveal that chefs exhibit a highly positive attitude toward the zero waste approach, perceiving it not only as a means of preventing food waste but also as a holistic sustainability practice encompassing energy and water conservation. Chefs emphasize that this approach provides a significant “relative advantage” in terms of cost management and corporate reputation. However, factors such as intense service pace, lack of staff, and insufficient top management support weaken the “perceived behavioral control,” making implementation more challenging. In conclusion, it is emphasized that for the zero waste kitchen approach to become a permanent standard in the sector, individual efforts should be supported by institutional policies and sectoral training.